Şef Bernard Pacaud, 40 sene uğraşarak bazı yemekleri mükemmelleştirmiş ve gastronomi tarihine geçecek hale getirmiş. Paris’teki restoranının mönüsüne yeni bir yemeği eklemeden önce 1000 kez deniyor. Elbette çok pahalı bir restoran ama bu fiyatı hak ediyor.
Şef Bernard Pacaud, 60’larında. Günümüzün medyatik, tattoo’lu, genç şeflerinin tam zıddı. Sanatını mutfakta icra ediyor ve yemek salonuna bile girmiyor. Fransızların ‘precision’ dediği, çok üst düzey bir mutfak tekniğine hakim. Bu tekniğin bir dışavurumu ‘tourte de gibier’ yani yaban ördeği ağırlıklı ve ördek ciğerli börek... Pacaud’nun el mahareti ve mutfak yönetimi çok önemli.
Bu börek için farklı av etleri en az 24 saat marine ediliyor. Ete göre süre değişiyor. Etlerin kesilişi de çok önemli. Medyatik şefler tabağı fırça darbeleriyle boyayıp görseli güzel tabaklar yaratırken Pacaud işin özüne yöneliyor. Örneğin, böreğe girecek olan etler farklı boyutlarda kesiliyor. Sakın börek deyince bizim talaş veya kıymalı böreği gelmesin aklınıza. Bu böreğin ortasına iri kesilmiş, çiğ ördek ciğeri yerleştiriliyor. Bunun nedeni, dokunun korunmak istenmesi. Yerleştirme de önemli, büyük el mahareti gerekiyor. Elle açılmış hamurun kıvam ve kalınlığının fırına göre optimum ayarlanması ayrı bir dikkat işi. Hem etlerin kıvamında pişmesi, hem de ısının içeriye iyi dağılması için özenli olmak gerekiyor. Etler, fırından çıktıktan sonra bile pişmeye devam ederken ciğer korunuyor. Tabii erimeyecek, son derece iyi kalitede ciğer kullanılması lazım. Pacaud av mevsiminde sadece bir ‘tourte’ hazırlıyor ve bundan aşağı yukarı sekiz porsiyon çıkıyor. Hemen her misafir aynı anda yediği için yeniden ısıtma söz konusu değil. Börek, üzerine gerçek beyaz trüf dilimlenmiş kıvırcık salatayla sunuluyor.
GÖZYAŞLARINIZI TUTAMAYABİLİRSİNİZ
‘Kalp kalbe karşı’ olduğu gibi damaklar da bütünleşik. Yukarıda bahsettiğim yemeği iyi bir beyaz Hermitage’la birleştirirseniz gözyaşlarınızı tutamayabilirsiniz.
EN İYİ İKİ-ÜÇ SOS USTASINDAN BİRİ
Michelin yıldızlı ve başka, kerameti kendinden menkul ‘en iyiler’ arasına girmeye çalışan şefler devamlı yeni yemekler yaratma peşinde. Bernard Pacaud’ysa 40 sene uğraşarak bazı yemekleri mükemmelleştirmiş ve Fransızların ‘plats d’anthologie’ dediği gastronomi tarihine geçecek yemekler haline dönüştürmüş. Mönüsüne yeni bir yemeği eklemeden önce 1000 kez deniyor. . Elbette ki mutfağı değişiyor ve gelişiyor. Perigord trüf ve ördek ciğerli börek, siyah havyarlı kaya levreği, ‘vin jaune’ sos ve beyaz trüflü dil balığı, farklı mevsimlerde karşınıza farklı şekillerde çıkan kum midyesi ve üzerinde ‘tuile’ ile sunulan ıspanaklı deniz kereviti, benim 20/20 verilebilinecek tabaklar. Yani hepsi birer başyapıt. Pacaud aynı zamanda günümüzün yaşayan en iyi iki-üç sos ustasından biri. Tatlı olarak da çikolatalı ‘sable’ de olağanüstü. Bıçağı 10 santim kaldırıp bırakırsanız, ikiye bölünüyor.
Beşer masalık iki küçük salon bulunuyor L’Ambroisie’de. Dekor bir İtalyan sarayı gibi. Duvarlarda Aubusson halıları... Pascale Vettaux, salon şefi. Onun önerilerini dinlemek ve bütçenize göre Monsieur Christophe’un seçeceği bir şarapla eşleştirmek lazım. Elbette ki çok pahalı ama bu fiyatı hak eden bir-iki lokantadan biri burası. Akşam için bir ay önceden rezervasyon gerekli.
Vedat Milor
http://www.vedatmilor.com/
YORUMLAR